Wyposażenie kuchni a urządzenia wykorzystywane podczas przechowywania produktów

Sposób organizacji zaplecza kuchennego zaczyna być widoczny już podczas pierwszych godzin intensywnej pracy. Gdy kilka osób równocześnie przygotowuje składniki, wydaje dania i uzupełnia zapasy, dosłownie niewielkie przesunięcie stanowiska może zmodyfikować sposób poruszania się po pomieszczeniu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać nie tylko i wyłącznie przez pryzmat liczby elementów, ale głównie ich rozmieszczenia.

Całkiem inaczej planuje się kuchnię, w której większość dań powstaje na bieżąco, a przeciwnie miejsce zajmujące się głównie przygotowaniem produktów do następnej obróbki. Znaczenie ma też wielkość porcji, liczba pracowników oraz godziny największego obciążenia (zobacz także: patelnia uchylna gastronomiczna). W spokojnym okresie ewidentne niedogodności mogą być niemal niezauważalne, natomiast w trakcie większego ruchu szybko stają się przyczyną przestojów i konieczności zmiany ustalonego sposobu pracy.

Przy wyborze elementów zaplecza uwagę zwraca się w głównej mierze na materiał, wymiary i sposób utworzenia. Wyposażenie gastronomiczne powinno być dopasowane do warunków, w których będzie użytkowane, ponieważ częsty kontakt z wilgocią, tłuszczem, wysoką temperaturą czy środkami czyszczącymi wpływa na powierzchnie i połączenia poszczególnych części. W praktyce ważne okazują się też detale, które na etapie zakupu łatwo pominąć. Liczy się wysokość stołu roboczego, możliwość wsunięcia pojemników, dostęp do tylnej części urządzenia czy sposób otwierania drzwi. O ile dwa elementy zostaną ustawione zbyt blisko siebie, codzienne czynności mogą wymagać ich przesuwania. Z kolei pozostawienie zbyt dużych odstępów zmniejsza dostępną powierzchnię roboczą (sprawdź też: kotły warzelne). Takie kwestie nie zawsze wynikają z samej specyfikacji technicznej, lecz ujawniają się dopiero w trakcie użytkowania.

Istotną częścią zaplecza są urządzenia gastronomiczne odpowiedzialne za przechowywanie, obróbkę i przygotowanie żywności. Ich parametry powinny odpowiadać faktycznemu obciążeniu, ponieważ zarówno zbyt mała, jak i nieadekwatnie duża wydajność może powodować kłopoty organizacyjne. Przy chłodzeniu należy uwzględnić nie tylko i wyłącznie pojemność komory, niemniej jednak także sposób rozmieszczenia produktów i częstotliwość dostępu do wnętrza. W przypadku urządzeń grzewczych znaczenie mają rodzaje naczyń, wielkość przygotowywanych partii oraz dostępna przestrzeń wokół stanowiska. Osobną kwestią jest sposób czyszczenia. Detal, który wymaga demontażu kilku części przy każdej dokładniejszej kontroli, może wydłużać prace porządkowe. Z tego powodu sprzęt gastronomiczny trzeba oceniać też pod względem czynności wykonywanych po zakończeniu przygotowywania potraw, a nie wyłącznie w trakcie samego procesu gotowania.

W zapleczu gastronomicznym zmiany są częste, dlatego planowanie przestrzeni tylko pod aktualny układ pracy może z czasem okazać się ograniczeniem. Zmiana menu, zwiększenie liczby przygotowywanych posiłków albo wprowadzenie dodatkowego etapu obróbki może wymagać przesunięcia stanowisk lub dodania kolejnych elementów. Powinno się dodatkowo zachować odpowiednią przestrzeń do wykonywania czynności, przechowywania produktów i obsługi urządzeń. W niedużych pomieszczeniach szczególnie łatwo przekroczyć granicę, po której kolejny element zamiast ułatwiać pracę zaczyna utrudniać dostęp do pozostałych. W większych kuchniach problem może wyglądać zupełnie inaczej, ponieważ większa powierzchnia daje więcej możliwości ustawienia, niemniej jednak równocześnie wydłuża drogę między poszczególnymi stanowiskami. Ostateczny układ zależy zatem od rodzaju produkcji, dostępnego miejsca i przyjętej organizacji pracy, a nie od samej liczby urządzeń znajdujących się na zapleczu.

Polecana strona: producent urządzeń gastronomicznych.