Sprzęt używany w lokalach gastronomicznych a podstawowe grupy wyposażenia

Sposób organizacji zaplecza kuchennego zaczyna być widoczny już podczas pierwszych godzin intensywnej pracy. Gdy kilka osób jednocześnie przygotowuje składniki, wydaje dania i uzupełnia zapasy, wręcz niewielkie przesunięcie stanowiska może zmodyfikować sposób poruszania się po pomieszczeniu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać nie tylko przez pryzmat liczby elementów, ale przede wszystkim ich rozmieszczenia.

Zupełnie inaczej planuje się kuchnię, w której znakomita większość dań powstaje na bieżąco, a zupełnie inaczej miejsce zajmujące się głównie przygotowaniem towarów do kolejnej obróbki. Znaczenie ma również wielkość porcji, liczba pracowników oraz godziny największego obciążenia (sprawdź: kuchnia gazowa gastronomiczna). W spokojnym okresie niewątpliwe niedogodności mogą być prawie że niezauważalne, natomiast podczas większego ruchu szybko stają się przyczyną przestojów i konieczności zmiany ustalonego sposobu pracy.

Przy wyborze elementów zaplecza uwagę zwraca się w głównej mierze na materiał, wymiary i sposób stworzenia. Wyposażenie gastronomiczne powinno być dopasowane do warunków, w których będzie użytkowane, ponieważ częsty kontakt z wilgocią, tłuszczem, wysoką temperaturą czy środkami czyszczącymi wpływa na powierzchnie i połączenia poszczególnych części. W praktyce ważne okazują się też detale, które na etapie zakupu łatwo pominąć. Liczy się wysokość stołu roboczego, sposobność wsunięcia pojemników, dostęp do tylnej części urządzenia czy sposób otwierania drzwi. Jeżeli już dwa elementy zostaną ustawione zbyt blisko siebie, codzienne czynności mogą wymagać ich przesuwania. Z kolei pozostawienie zbyt dużych odstępów zmniejsza dostępną powierzchnię roboczą (sprawdź: kuchnie gazowe gastronomiczne). Takie kwestie nie za każdym razem wynikają z samej specyfikacji technicznej, lecz ujawniają się dopiero w trakcie użytkowania.

Istotną częścią zaplecza są urządzenia gastronomiczne odpowiedzialne za przechowywanie, obróbkę i przygotowanie żywności. Ich parametry powinny odpowiadać faktycznemu obciążeniu, ponieważ zarówno zbyt mała, jak i nieadekwatnie duża wydajność może powodować problemy organizacyjne. Przy chłodzeniu trzeba uwzględnić nie tylko i wyłącznie pojemność komory, niemniej jednak też sposób rozmieszczenia towarów i częstotliwość dostępu do wnętrza. W sytuacji urządzeń grzewczych znaczenie mają rodzaje naczyń, wielkość przygotowywanych partii oraz dostępna przestrzeń wokół stanowiska. Osobną kwestią jest sposób czyszczenia. Element, który wymaga demontażu kilku części przy każdej dokładniejszej testom, może wydłużać prace porządkowe. Z tego powodu sprzęt gastronomiczny należy oceniać także pod względem czynności wykonywanych po zakończeniu przygotowywania potraw, a nie wyłącznie podczas samego procesu gotowania.

W zapleczu gastronomicznym zmiany są częste, dlatego planowanie przestrzeni jedynie pod aktualny układ pracy może z zdarza się, że okazać się ograniczeniem. Zmiana menu, zwiększenie liczby przygotowywanych posiłków albo wprowadzenie dodatkowego etapu obróbki może wymagać przesunięcia stanowisk albo dodania kolejnych elementów. Należy w dodatku zachować odpowiednią przestrzeń do wykonywania czynności, przechowywania towarów i obsługi urządzeń. W niewielkich pomieszczeniach zwłaszcza łatwo przekroczyć granicę, po której kolejny detal zamiast ułatwiać pracę zaczyna utrudniać dostęp do pozostałych. W większych kuchniach problem może wyglądać zupełnie inaczej, ponieważ większa powierzchnia daje więcej możliwości ustawienia, niemniej jednak równocześnie wydłuża drogę między poszczególnymi stanowiskami. Ostateczny układ zależy zatem od rodzaju produkcji, dostępnego miejsca i przyjętej organizacji pracy, a nie od samej liczby urządzeń znajdujących się na zapleczu.

Źródło informacji: urządzenia gastronomiczne.