Urządzenia dla gastronomii a parametry techniczne uwzględniane przy planowaniu kuchni

Organizacja pracy na zapleczu na prawdę bardzo często zależy od detali, które na 1szy rzut oka wydają się niewiele istotne. Znaczenie ma choć to, czy produkty wyjmowane z chłodni można bez zbędnego przemieszczania przenieść do stanowiska przygotowawczego oraz czy osoba obsługująca dane miejsce ma swobodny dostęp do potrzebnych narzędzi. Właśnie dlatego wyposażenie gastronomii powinno być rozpatrywane w przyrównaniu do konkretnego przebiegu pracy.

Przeciwnie wygląda układ kuchni przygotowującej dania na zamówienie, inaczej zaplecza produkującego większe partie potraw, a jeszcze zupełnie inaczej miejsca, w którym część produktów trafia na stanowiska już po wcześniejszej obróbce. Przy kształtowaniu należy uwzględnić także miejsce na doraźne odkładanie naczyń, pojemników oraz surowców. Brak takiej przestrzeni bardzo szybko prowadzi do ustawiania przedmiotów w przypadkowych miejscach, co zmienia pierwotny sposób organizacji stanowiska.

Wybierając wyposażenie gastronomiczne, warto zwrócić uwagę na sposób użycia dostępnej powierzchni. Nie za każdym razem większy blat znaczy wygodniejsze stanowisko, jeżeli ogranicza zdarzenie albo utrudnia dostęp do znajdujących się obok urządzeń. Podobnie dodatkowe półki mogą zwiększyć miejsce do przechowywania, ale ich niewłaściwe rozmieszczenie może powodować konieczność sięgania ponad innymi detalami (więcej: kocioł warzelny elektryczny). W praktyce znaczenie mają też wysokości robocze, kierunek otwierania drzwi i szuflad oraz możliwość wyjęcia pojemników bez przesuwania sąsiednich przedmiotów. Przy małej powierzchni należy dokonywać konkretnych decyzji, ponieważ nie wszystkie funkcje da się połączyć bez kompromisów. Istotne jest również pozostawienie dostępu do miejsc wymagających okresowego czyszczenia. Zabudowanie całej wolnej przestrzeni może utrudnić późniejsze wykonywanie prac porządkowych i technicznych.

Na sposób pracy wpływają także urządzenia gastronomiczne, których parametry powinny odpowiadać rzeczywistemu zapotrzebowaniu. W sytuacji chłodzenia ważne jest, ile towarów jest przechowywanych równocześnie a także jak często personel korzysta z komory. Przy urządzeniach do obróbki żywności znaczenie ma natomiast wielkość przygotowywanych partii i częstotliwość wykonywania poszczególnych czynności. Niektóre urządzenia pracują w sposób ciągły, inne są uruchamiane tylko w określonych momentach (więcej informacji na stronie: kocioł warzelny gastronomiczny). To wpływa na ich rozmieszczenie i dostęp do przyłączy. Powinno się też pamiętać, że parametry podane przez producenta nie zawsze odzwierciedlają rzeczywiste warunki pracy. Obciążenie uzależniony jest od rodzaju produktów, liczby wykonywanych operacji a także sposobu organizacji całego zaplecza. Zbyt mała wydajność może powodować oczekiwanie na zakończenie procesu, jednakże niepotrzebnie rozbudowane rozwiązanie zajmuje powierzchnię, która mogłaby zostać przeznaczona na inne stanowisko.

Przy kształtowaniu warto uwzględnić też czynności realizowane oprócz priorytetowym procesem przygotowania potraw. Sprzęt gastronomiczny należy regularnie czyścić, opróżniać, kontrolować i w razie konieczności poddawać czynnościom technicznym. Dostęp do urządzenia ma więc znaczenie także wtedy, gdy nie jest ono używane. Jeśli przewody, odpływy lub elementy wymagające kontroli zostaną zasłonięte przez inne wyposażenie, późniejsze prace mogą wymagać demontażu części stanowiska. Z kolei urządzenia ustawione zbyt blisko źródeł ciepła albo miejsc intensywnego ruchu mogą wymagać innego sposobu organizacji przestrzeni. W powszechnym użytkowaniu liczy się również możliwość zmiany ustawienia. Menu, liczba zamówień czy zakres wykonywanych czynności mogą się modyfikować, dlatego układ zaplecza nie zawsze pozostaje dokładnie taki sam przez cały okres jego użytkowania. Przyjęte rozwiązania mają zatem konsekwencje nie tylko w momencie uruchomienia kuchni, lecz również podczas późniejszej reorganizacji stanowisk i wymiany poszczególnych elementów.

Polecam: urządzenia gastronomiczne.