Wdrażanie HACCP w zakładach gastronomicznych – etapy przygotowania systemu

Zmiany w menu, sezonowość produktów czy wprowadzenie nowego urządzenia kuchennego mogą wpływać na sposób postępowania z żywnością. Każda taka modyfikacja wymaga sprawdzenia, czy dotychczasowe zasady sprawdzeniu nadal odpowiadają warunkom pracy. System HACCP nie jest dokumentacją przygotowywaną raz i pozostawianą bez przekształceń.

Powinien uwzględniać obowiązujące procesy zachodzące w zakładzie, a także zagrożenia powiązane z konkretnymi surowcami i metodami ich przetwarzania. Znaczenie ma między innymi sposób przygotowywania potraw z jaj, mięsa, ryb i produktów mlecznych, ponieważ poszczególne grupy żywności wymagają odmiennych warunków przechowywania a także obróbki. Prawidłowe rozpoznanie tych różnic stanowi jeden z elementów, na których opiera się wdrażanie HACCP. Analiza powinna obejmować również sytuacje nietypowe, tj. awaria chłodni, przerwa w dostawie energii czy opóźnienie transportu składników.

Ważną częścią organizacji pracy jest ustalenie zasad dotyczących przyjmowania i magazynowania towaru. W praktyce kontrola dostawy nie powinna ograniczać się do sprawdzenia zgodności zamówienia z dokumentem przewozowym. Powinno się zwrócić uwagę na stan opakowań, oznaczenia, daty przydatności oraz warunki transportu, jeżeli mają znaczenie dla danego produktu (zobacz także: wdrażanie haccp). Po przyjęciu surowce powinny trafić do odpowiednich miejsc przechowywania, z uwzględnieniem wymagań temperaturowych i zasad oddzielania poszczególnych grup żywności. W obszarze gastronomia i HACCP istotne jest także zarządzanie rotacji zapasów. Produkty przyjęte uprzednio powinny być wykorzystywane zgodnie z przyjętym sposobem organizacji magazynu, z uwzględnieniem ich terminów przydatności. Nie można prócz tego zakładać, że samo oznaczenie daty rozwiązuje problem testom. Pracownik powinien mieć świadomość tego, jak postąpić z produktem o uszkodzonym opakowaniu, nieczytelnym oznaczeniu lub nieprawidłowej temperaturze przechowywania. Takie przypadki wymagają określonego sposobu oceny i udokumentowania podjętej wyborów.

Osobnym zagadnieniem jest kontrola alergenów, która ma znaczenie przy przygotowywaniu potraw z różnorakich składników. Dosłownie jeśli receptura nie przewiduje wykorzystania określonego alergenu, może dojść do jego przypadkowego przeniesienia przez wspólne narzędzia, powierzchnie robocze albo niewłaściwie przechowywane produkty. Dlatego procedury powinny uwzględniać sposób oznaczania surowców, organizację stanowisk oraz zasady czyszczenia sprzętu wykorzystywanego do przygotowywania różnorakich dań. Ważne jest również przekazywanie informacji między osobami przyjmującymi zamówienia a pracownikami kuchni. Błąd na tym etapie może wynikać nie z samego składu potrawy, lecz z nieprecyzyjnej komunikacji lub braku aktualnych informacji o recepturze. W dokumentacji HACCP warto więc uwzględnić sposób postępowania w przypadku zmiany składników, zastąpienia produktu innym albo przygotowania dania na indywidualne zamówienie. Powinno się pamiętać, że wykaz alergenów i zasady informowania konsumentów podlegają odrębnym wymaganiom prawnym, które trzeba uwzględnić w organizacji działalności.

Podczas budowy dokumentacji można skorzystać z materiałów pomocniczych, takich jak wzory haccp, przykładowe karty sprawdzeniu czy instrukcje dotyczące higieny. Ich tekst powinna jednakże zostać zweryfikowana pod względem rzeczywistych warunków panujących w kuchni. Szczególnej uwagi wymagają formularze, które zawierają ogólne zapisy bez wskazania częstotliwości kontroli, osoby odpowiedzialnej i sposobu reagowania na wykryte odstępstwa. Samo wypełnienie rubryk nie daje pełnego obrazu sytuacji, jeżeli już nie wiadomo, czego dotyczył pomiar i jakie działania podjęto po uzyskaniu nieprawidłowego wyniku. Dokumentacja powinna umożliwiać odtworzenie przebiegu sprawdzeniu, dlatego ważne są daty, czytelne wpisy a także informacje o ewentualnych korektach. Przydatne jest również okresowe sprawdzanie, czy pracownicy korzystają z aktualnych wersji rozpiski. Zmiana receptury, dostawcy albo układu wnętrz może wymagać przekształceń wcześniejszych zapisów. W ten sposób dokumentacja pozostaje powiązana z faktyczną organizacją pracy, zamiast opisywać procesy, które nie są już wykonywane.

Zobacz również: gastronomia.